Lekker van Hier: Indonesische tempeh van West-Brabantse bodem
Een schaaltje met Tempeh uit het land van Altena.
De opening van ProefMei in Bergen op Zoom is donderdagmiddag traditiegetrouw gestart met een businessmiddag in het DAB Lab, het voormalige suikerlaboratorium aan de rand van de Bergse binnenstad. Net als voorgaande jaren staat de bijeenkomst in het teken van innovatie, duurzaamheid en de eiwittransitie: de maatschappelijke omslag naar voeding met méér plantaardige eiwitten en mínder vlees en vis.
Veel aandacht is er voor jongeren. Leerlingen van de Curio-horecaopleiding presenteerden er de Burger op Zoom, een hybride hamburger waarin vlees wordt gecombineerd met plantaardige ingrediënten en algen. Maar ook duurzame initiatieven uit andere delen van Brabant kregen een podium tijdens deze editie van ProefMei.
Lokaal geteeld
Eén daarvan was het project Lekker van Hier uit de gemeente Altena. Terwijl Curio-studenten schalen met tempeh-hapjes rondbrengen, met zowel een pittige en een mildere variant, vertellen Mirjam Meijer en Britt van Heteren over hun initiatief. De basis van de hapjes: lokaal geteelde soja, verwerkt tot tempeh, het traditionele Indonesische sojaproduct.
De twee sprekers beginnen met een vraag aan de toehoorders. “Wie weet er hoe lang een voedingsproduct gemiddeld onderweg is van productie tot eindconsument? Hoeveel kilometer heeft een product dan afgelegd?”
Een heel eind
Vanuit de zaal kwamen verschillende schattingen. “Driehonderd kilometer?” oppert een aanwezige. Het antwoord blijkt aanzienlijk hoger. “Nee, dat is helaas 30 duizend kilometer”, zegt Britt van Heteren. “Dus dat is een heel eind. Het gaat wel over heel de wereld uiteraard. Maar goed, we halen onze avocado’s uit Zuid-Amerika, dus op zich is dat niet zo’n hele gekke denkwijze.”
Volgens Meijer en Van Heteren bewijst dit hoe afhankelijk het huidige voedselsysteem nog is van lange internationale ketens. Transport kost energie, tijd en brandstof en zorgt bovendien voor extra milieubelasting. Met Lekker van Hier willen zij daarom juist inzetten op de korte keten. “We willen de transporten in de voedingsketen terugbrengen tot maximaal dertig kilometer, gerekend vanaf de plaats van productie tot bord.”
Regionale samenwerking
Het initiatief maakt deel uit van een breder regionaal programma rond plantaardige voeding, waarin verschillende gemeenten en organisaties samenwerken; zo ook Altena en Bergen op Zoom. “We zitten in het onderdeel Kies Plantaardig”, legt Meijer uit. “Daarin werken we met verschillende partners samen. Lekker van Hier is daar één van.”
Volgens de initiatiefnemers draait het project vooral om samenwerking tussen lokale overheden, ondernemers, kennisinstellingen en zorgorganisaties. “Het is echt een hele mooie samenwerking waarin je elkaars kennis gebruikt en krachten versterkt.”
Biologische teelt
De keuze is uiteindelijk gevallen op soja, als gewas voor de regio Altena. Op landgoed Kraaiveld wordt inmiddels biologische soja verbouwd. De bonen worden geweekt, gekookt en vervolgens met een startcultuur gefermenteerd. Na ongeveer 48 uur ontstaat tempeh, een product zoals dat al vijf- tot zeshonderd jaar geleden in Indonesië werd gemaakt. “En nu dus ook geproduceerd lokaal bij ons in Altena”, aldus Van Heteren.
Frietjes en chips
Inmiddels hebben restaurants, scholen en zorginstellingen zich als afnemer gemeld. Ook wordt gekeken naar verkoop aan consumenten. De mogelijkheden met tempeh zijn volgens de initiatiefnemers groot. “Je kan er frietjes, burgers, poeder of chips van maken. Eigenlijk allerlei varianten. We zijn zelfs een hybride variant aan het ontwikkelen.”
Daarnaast onderscheidt tempeh zich ook als vleesvervanger vanwege de voedingswaarde, leggen ze uit. “Het is rijk aan eiwitten, vitaminen en mineralen en bevat volgens hen ongeveer evenveel eiwit als kip. Bovendien is het een puur product, gemaakt van water, sojabonen en een fermentatiecultuur.”
Lekker maken
Onderwijl gaan de schaaltjes met proefhapjes nog rond door de zaal. De aanwezigen nemen letterlijk de proef op de som. “Hmmm”, klinkt het goedkeurend. En het blijkt nog niet zo eenvoudig om de juiste smaak te pakken te krijgen. “Tempeh heeft van zichzelf niet zo heel veel smaak”, merkt Van Heteren op. “Maar je kunt het wél echt lekker maken.”
Audio: Volgens Peter Berben van het kennis- en ontwikkelcentrum Dab Lab is agrifood ‘booming business’ in West-Brabant.