Broodnodig op zoek naar broodbakkers: ‘Focus ligt teveel op nachtelijke uren, te weinig op het product’

Ovens warmen op, broodbakkers kneden het eerste deeg en langzaam vult de geur van versgebakken brood de bakkerij. Terwijl Nederland slaapt, begint voor veel bakkers de werkdag al. Er kiezen steeds minder jongeren voor het vak, waardoor ambachtelijke bakkerijen het steeds moeilijker krijgen.

Dit artikel is geschreven door Sita Kengen.

Het is tien uur ’s avonds als de wekker van Bastiën van Rosendaal afgaat. Hij start zijn nachtdienst in zijn bakkerij in Dinteloord. Dat doet hij alleen, want door het personeelstekort heeft hij al een jaar geen broodbakkers meer in dienst. Een paar uur later gaat ook in Welberg de wekker van Danny Schot. Hij begint aan dezelfde nachtelijke routine, maar met één groot verschil. Schot heeft nog wel genoeg bakkers om zich heen. De vraag is hoelang hij die luxe in de huidige arbeidsmarkt behoudt.

Het tekort aan broodbakkers houdt de bakkerssector in zijn greep. Het aantal ambachtelijke bakkers in Nederland neemt al jaren af. Waar Nederland in 2010 nog zo’n 4000 traditionele brood- en banketbakkerijen telde, is dat inmiddels gedaald naar zo’n 3200, blijkt uit onderzoek van het Nederlandse Bakkerij Centrum (NBC) en het Trendrapport Bakkerijen.

Volgens brancheorganisaties is het tekort aan vakmensen in de sector een groeiend probleem. Bijna de helft van de ambachtelijke bakkerijen kampt met openstaande vacatures, die steeds moeilijker vervuld raken. Hierdoor zijn sommige ondernemers zich genoodzaakt minder vaak open te zijn of in het uiterste geval zelfs de deuren te sluiten.

Bakkers

In 2010 opende Van Rosendaal zijn eerste bakkerij in Steenbergen. Dit was voor hem een droom die uitkwam. Al van jongs af aan bakt hij graag. Dat begon thuis, maar toen hij op zijn vijftiende een dagje mocht meekijken in een bakkerij, is hij er nooit meer weggegaan. “Ik vond de bakkerij en het bakkersvak meteen geweldig en geniet hier nog elke dag van. Ik heb zeker geen spijt.” In 2017 breidde Van Rosendaal zijn bedrijf uit met een grote bakkerij en winkel in Dinteloord. Sindsdien maakt hij daar al het brood en gebak. Later, in 2023, opende hij ook nog een winkel in Willemstad.

Ook Schot stapte al vroeg het bakkersvak in, hij was pas dertien jaar oud. Tijdens zijn schooltijd in Ossendrecht moest hij een richting kiezen, en het bakkersleven leek hem wel wat. Hij ging aan de slag bij een bakker in de buurt. In het begin deed hij vooral de eenvoudige klusjes, maar stapsgewijs kreeg hij steeds meer verantwoordelijkheid. “Toen begon ik het steeds leuker te vinden.” In 2004 maakte Schot de overstap naar bakkerij Broekhoven, de zaak waarvan hij sinds december eigenaar is.

Alleen draaien

Sinds mei 2025 regelt Van Rosendaal de broodproductie in zijn eentje. “In het begin was dat heel zwaar, maar uiteindelijk vind je je draai en krijg je al het werk probleemloos weggewerkt.” Wat hij vooral mist, is tijd. Zijn werkdagen zijn nu erg lang. Het zou volgens hem beter zijn als iemand de laatste uren van zijn werkdag kan overnemen. “Het zou ook fijn zijn als er iemand is die kan invallen bij bijvoorbeeld ziekte.” Het personeelstekort dwong Van Rosendaal tot aanpassingen in zijn bedrijf. Zo probeert hij processen makkelijker te maken. “We zijn door het tekort bepaalde producten gaan inkopen. Dat blijft in de toekomst zo.”

Het zou fijn zijn als er iemand is die kan invallen bij bijvoorbeeld ziekte.

Het vinden van ervaren personeel is volgens hem heel lastig. Toch zoekt Van Rosendaal momenteel niet verder naar bakkers. Sinds deze maand versterkt een jonge bakker zijn team, en volgende maand start er nog een. Het gaat om twee jonge meiden: de ene is net begonnen aan de bakkersopleiding, de andere start komend schooljaar. “Het maakt me niet uit dat het leerlingen zijn, als ze maar willen”, zegt Van Rosendaal. Hij hoopt dat zij snel een deel van zijn laatste werkuren kunnen overnemen.

Overname

Per 1 december 2025 nam Schot bakkerij Broekhoven over. Dat was altijd al zijn grote droom, al bleek het even zoeken naar de juiste manier. Schot vond de stap best spannend. “Daar heb ik nachten van wakker gelegen”, vertelt hij. “Je gaat een flinke financiering aan, terwijl je geen idee hebt hoe de toekomst eruitziet.” Hoewel hij soms twijfelde, wist hij diep vanbinnen dat dit de bedoeling was. Vanaf zijn eerste dag bij Broekhoven had hij de wens om de zaak ooit over te nemen. Spijt heeft hij dan ook absoluut niet. “Ik werk nu een paar extra uren per dag, maar dat doe ik met plezier.”

Als het moet, kan ik eigenlijk alles in de bakkerij zelf.

Wat meehielp bij de beslissing, is dat ze bij Broekhoven weinig merken van het tekort aan broodbakkers. “We zijn op dit moment goed bezet”, zegt Schot. “Toch hoor je in de regio dat veel bakkers het echt heel zwaar hebben door het personeelsgebrek.” Bij bakkerij Broekhoven werkt al tientallen jaren een vast team van werknemers. Zolang er niemand uitvalt, heeft de bakkerij dus geen last van het personeelstekort. Schot maakt zich geen zorgen dat het tekort hem in de toekomst alsnog treft. “Als het moet, kan ik eigenlijk alles in de bakkerij zelf.” Bakkerij Broekhoven is op maandag bewust gesloten om extra tijd te creëren voor de productie. Een bewuste keuze: zo blijft er voldoende voorraad én is Schot vaker thuis bij zijn gezin.

Oorzaken tekort

Volgens experts uit de bakkerssector heeft het tekort meerdere oorzaken, waarbij vooral het imago van het vak een grote rol speelt. Nachtwerk en zware werktijden schrikken veel jongeren af. “Jonge mensen willen vaak een kortere werkweek en flexibiliteit in hun uren”, zegt NBOV-directrice Marie-Hélène Zengerink in de podcast Kletskoek. Toch verandert de sector volgens Tamara Hoogerwaard van het Bakery Institute langzaam. “Er is een tendens gaande dat bakkers minder ’s nachts werken, omdat het proces en de kwaliteit van het brood daar niet per se om vragen.”

Ook opvolging is een probleem. Vooral traditionele familiebedrijven hebben moeite om een nieuwe generatie opvolgers te vinden. Volgens de NBOV verdwijnen daardoor steeds meer middelgrote bakkerijen, die vervolgens worden overgenomen door grotere bedrijven. Tegelijkertijd ontstaan er ook meer gespecialiseerde bakkerijen, gericht op ambacht en kwaliteit.

Volgens Hoogerwaard moet de sector daarnaast anders naar zichzelf kijken. “De focus ligt nu heel erg op het zware werk en de nachturen, en te weinig op het product. Terwijl dat juist is wat mensen interesseert.”

Opleiding

In Nederland zijn tientallen bakkersopleidingen te vinden, verspreid over het hele land. Een van die opleidingen is Summa Brood en Banket in Eindhoven. Ook hier is de verandering in de sector zichtbaar. Volgens docent Martien Verheijen, die al 31 jaar aan de school verbonden is, blijft het aantal aanmeldingen redelijk stabiel. De opleiding telt momenteel rond de 200 studenten. Wel verschuift de interesse al jaren merkbaar van brood naar banket en patisserie.

Het bakkersvak wordt denk ik met name voor de broodbakker gezien als combinatie van een zware fysieke belasting met onregelmatige werktijden.

Vooral bij de broodopleidingen is het elk schooljaar een uitdaging om de klassen vol te krijgen. “Bij de kopopleiding Boulanger niveau 4 is het elk jaar weer een uitdaging om voldoende studenten te werven om te kunnen starten”, laat Verheijen weten. Volgens hem speelt het imago van de broodbakker hierbij een grote rol. “Mensen associëren het vak vaak met zware fysieke belasting en onregelmatige werktijden.”

Toch is dat ook aan het veranderen ziet Verheijen. In de afgelopen tien tot vijftien jaar is er veel gedaan om het werk fysiek lichter te maken en nachturen naar de dag te verplaatsen. De opleiding beweegt hierin mee. “De grootste uitdaging blijft het werven van studenten, het overbruggen van de kloof tussen ambacht en moderne technologie, en het actueel houden van de lesstof rondom trends en duurzaamheid om de oplopende kosten beheersbaar te houden”, zegt Verheijen.

Ondanks deze uitdagingen maakt de school zich geen zorgen over de toekomst van het broodbakkersvak. Wel moet het vak beter zichtbaar worden voor jongeren. “We moeten meer publiciteit geven via de kanalen waar jongeren actief zijn, en laten zien hoe hip het bakkersberoep eigenlijk is.

Nieuwe generatie

Hoewel er maar weinig leerlingen kiezen voor de bakkersopleiding, is Renate Bogert uit Tholen dolenthousiast over het vak. Ze zit in het eerste jaar van de opleiding in Goes. “Het mooiste vind ik het proces om van deeg een brood te maken”, zegt ze. Toch was het voor Bogert niet altijd vanzelfsprekend dat ze in het broodbakkersvak verder zou gaan. “Bij mijn vorige baan was het werk heel eentonig, terwijl ik juist houd van afwisseling. Mijn ouders moesten me echt overhalen om door te zetten. Nu ben ik ze daar heel dankbaar voor.”

Toch zijn er ook kanten aan het vak die Bogert minder aanspreken. “Ik vind het vroege opstaan het zwaarst. Daar kijk ik steeds weer tegenop.” Ook de bakkersopleiding valt haar tegen. De klas is klein en van de vijftien leerlingen zijn er dit schooljaar vier gestopt. “Ik denk dat dit vooral door het vroege opstaan komt. Ook de praktijklessen sluiten niet helemaal aan bij wat we verwachtten.”

Hoewel de opleiding tegenvalt, denkt Bogert er niet aan om te stoppen met het bakkersvak. Ze droomt van een eigen bakkerij in de toekomst en heeft daar het volste vertrouwen in. “Je moet gewoon je hart volgen, dan kom je er wel.”
Het aantal leerlingen dat een bakkersopleiding volgde is van 2016 tot 2024 met 44 procent gedaald.

Toekomst

Hoe de toekomst van de ambachtelijke bakker eruitziet, weet niemand zeker. Dat blijkt ook uit de verhalen van de bakkers zelf. Waar Schot voorzichtig vooruitkijkt, ziet Van Rosendaal de toekomst vol vertrouwen tegemoet.
Schot geeft aan dat je het nooit zeker kan weten. De loyaliteit van klanten, het behoud van personeel en de vraag of er later een opvolger klaarstaat, spelen allemaal mee. “Ik kan nu wel een hele toekomst gaan uitstippelen, maar er zijn zo veel externe invloeden. Ik maak me er geen zorgen om.”

Van Rosendaal is juist positief. Door te investeren in zijn bedrijf en te focussen op kwaliteit, is hij ervan overtuigd dat de ambachtelijke bakkerij een vaste waarde blijft in Nederland. “Een bakkerij die gewoon een goed product maakt, daar blijven mensen naartoe komen. Ik maak me geen seconde zorgen.”